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Spargel mit Sauce Hollandaise gebratenem Schweinefilet und Kartoffelgratin

Rezept von Hopkes Hofladen aus Moormerland/Veenhusen

Zutaten (für 2 Personen)
• 1 Bund Spargel
• 1 EL Butter
• Zucker, Muskat
• 1 Schuss Weißweinessig
• 1 Schalotte(n)
• 60ml Weißwein
• 1 Nelke(n)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Prise(n) Salz und Pfeffer
• 150g Butter
• 2 Eigelb
• 500g Kartoffel(n),
   mehlig kochend
• 1 Zehe/n Knoblauch
• 150ml Milch, 100ml Sahne
• Schweinemedaillons,
   je ca. 465g
• Öl zum Braten

Zubereitung

• Milch, Sahne und angedrückten Knoblauch in einem Topf zusammen aufkochen. Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben hobeln. Diese in die heiße Flüssigkeit geben, gut vermengen und in eine passende Auflaufform füllen. Im vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten bei 160 °C Umluft goldgelb garen.
• Spargel putzen und schälen. Zusammen mit der Butter auf ein Stück Folie (glänzende Seite nach innen) geben, mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und zu einem Päckchen packen. Ca. 40-45 Minuten bei 160 °C Umluft garen. (Kleiner Tipp: Wenn für mehrere Portionen Spargel zubereitet werden soll, gart dieser besser, wenn er in mehreren Päckchen in den Ofen kommt!)
• Butter klären, d.h. in einem Topf erwärmen, bis diese flüssig ist, anschließend durch ein Sieb mit Küchentuch passieren und somit die Molke entfernen. Weißweinessig, Weißwein, Nelke, Lorbeerblatt, Schalotte in groben Stücken, Pfeffer und Salz in einem Topf erhitzen und etwas reduzieren lassen. Reduktion mit den Eigelben auf dem Wasserbad schaumig/cremig schlagen. Vorsicht, nicht zu heiß, sonst gibt es Rührei! Jetzt langsam unter ständigem Rühren die Butter zufügen. Noch einmal abschmecken. Fleisch in einer Pfanne von jeder Seite anbraten und im Ofen bei 160 °C max. 10 Minuten zu Ende garen. Würzen.
• Anrichten: Ein Stück Kartoffelgratin formschön (z. B. mit einem Ausstecher) auf den Teller geben, den Spargel daneben legen. Die Filets auf dem Spargel anrichten und die Sauce Hollandaise angießen. Guten Appetit!

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